O chef de cozinha e proprietário do Restaurante Angeline, Christophe Pittavino dá dicas de como escolher peixes e frutos do mar, além de explicar quais os melhores temperos para peixes. Christophe pode ser consultor sobre qualquer assunto relacionado. Inclusive, está montando um especial sobre vinagre balsâmico e como utilizar. Christophe é francês e entendedor da gastronomia franco-italiana. O Restaurante Angeline tem pratos com histórias interessantes, além da pesquisa e vivência internacional.
Como escolher peixes e frutos do mar?
A carne dos peixes e frutos do mar tem tendência a se degradar rapidamente. Para garantir uma boa escolha do seu peixe, recomendamos a observação de duas características: o cheiro que deve ser ameno, agradável, leve; aspecto geral: cor brilhante e metálica, mudando dependendo do ângulo de visão, corpo rígido e arqueado, consistência firme e elástica. No caso de frutos do mar, as conchas tem que ser fechadas, e impossíveis de abri-las com a força dos dedos, elas parecem pesadas pois cheias de água do mar. Se abertas com uma faca especial, liberam um líquido de cor claro e abundante. O corpo, se tocado com a ponta da faca, se retrai (prova que esta vivo). No caso dos crustáceos, é melhor comprar o animal vivo. Se não for possível, é melhor escolher os mais pesados a tamanho igual, olhos pretos e brilhantes, aspecto oleoso e não ressecado, músculos firmes, muito pouco cheiro.
Quais os tipos de tempero que se deve usar para peixes e frutos do mar?
Os temperos podem ser divididos entre ervas e especiarias. Inúmeros tipos de ervas e especiarias podem ser usados, recomendamos sempre usar com moderação para não esconder o sabor do peixe ou fruto do mar.
As ervas: recomendamos usar frescas. Se não tiver a disposição, pode usar as secas:
Alecrim;
Cebolinha verde em molhos à base de creme de leite;
Coentro moído muito utilizado em pratos da culinária baiana, destacando-se as moquecas e as caldeiradas de peixes e frutos do mar;
Endro Dill: Indispensável no preparo de peixes;
Erva Doce;
Estragão : de sabor marcante, parecido com o anis. Ótimo para frutos do mar;
• Manjerona: de sabor requintado, semelhante ao orégano, é ideal com manteiga derretida em peixes grelhados.;
• Orégano;
• Salsa;
• Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheio;
• Tomilho: Aromático e levemente picante;
ESPECIARIAS
• Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos com paella ou risotos de peixes ou frutos do mar;
• Açafrão da Terra: Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado;
• Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos e caldos de peixe;
• Gengibre: quente, doce e picante;
• Louro (em folhos ou moído);
• Páprica doce e picante;
• Pimenta do reino Preta e Branca (em grão ou moída);
• Pimenta Chilli;
• Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde. Deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.
• Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi;
O que é mais importante observar durante o preparo de peixes e frutos do mar?
Para um peixe ou fruto do mar “poché”, ou seja, cozido na água ou num caldo, é importante que a partida do cozimento seja com água fria.
Para filé de peixe assado no forno num caldo, o forno deve ser quente na colocação do prato, temperatura em torno de 170/180ºC.
Como preparar deixando o peixe suculento sem desmanchar e os frutos do mar sem ficarem borrachudos?
Para o poché, não cozinhar mais que 6 a 8 minutos dependendo do tamanho da fatia de peixe ou dos frutos do mar, sem nunca chegar à temperatura de ebulição.
Para o cozimento de filé num caldo, é interessante começar no fogo a gás (fogão) aumentando a temperatura muito rapidamente, e terminar no forno sem ultrapassar 7 a 8 minutos.
Para grelhar um filé de peixe, grelhar do lado da pele numa frigideira com azeite e manteiga já quente, terminar no forno temperatura alta. Não virar o peixe
De uma maneira geral, o cozimento de um peixe, ou fruto do mar, é rápido, evitando assim a carne do peixe desmanchar, e dos frutos do mar ficarem borrachudos.
Qual é a forma correta de limpar e cortar os peixes para os clientes não terem problemas com os espinhos?
Começando da cauda e indo na direção da cabeça, cortar as nadadeiras com uma tesoura resistente. Tirar as escamas com uma faca especial ou com uma faca rígida, indo da cauda em direção à cabeça. Limpar as partes internas começando pelas brânquias, levantando a abertura e cortando com a ponta de uma pequena faca, tomando cuidado em não secionar as vértebras, o que separaria a cabeça do corpo, continuando com as entranhas, fazendo um corte longitudinal na barriga, arrancando o sistema digestivo, coração, fígado,... Terminar a limpeza com água fria correndo. Caso desejar assar o peixe inteiro, o mesmo esta pronto. Se quiser preparar o peixe em filé, colocar o peixe de lado numa tabua, cortar a cauda. Apoiar a mão esquerda firmemente no corpo do peixe e realizar um corte perto da cauda, 1 mm acima da espinha dorsal, seguindo essa mesma espinha dorsal, até chegar à cabeça. Virar o peixe e realizar o mesmo com o outro filé. Para retirar a pele de cada filé, somente será necessário apoiar o filé com a pele para baixo, realizar uma pequena incisão perto da cauda, segurar a pele firmemente com a mão esquerda e deixar deslizar a faca na direção oposto a cauda, separando assim a pele da carne. Passar delicadamente os dedos em cima da parte interna do filé, se sentir algumas espinhas, as retirar com uma pinça. Os filés estão prontos.
Em sua opinião, quais são os peixes mais saborosos? Por que?
Na verdade todos os peixes podem se tornar saborosos. O mais importante, é escolher o tipo de cozimento adequado. A cocção na brasa, é a mais saborosa de todas. Para grelhar um filé de peixe, antes de passar o mesmo nos temperos e na farinha, é interessante deixa-lo 30 minutos no leite. O resultado é surpreendente. Das espécies de peixes, mas facilmente encontradas no mercado, o robalo, salmão e o San Peter são as mais saborosas.
Como harmonizar o peixe com a bebida? Que tipo de vinho cai bem pra cada tipo de peixe/frutos?
O casamento do vinho branco com peixes ou frutos do mar não é automático. Para realizar um poché, um assado ou um grelhado, os vinhos brancos secos e leves são perfeitos. Os vinhos Rosé, por exemplo os Rosé de Provence, combinam com peixes grelhados. Os vinhos tintos, com pouco corpo, pouco tânico, jovem e servidos a temperatura em torno de 12oC (tipo Gamay ou Cabernet Franc) combinam tb com peixes. Os peixes fritos vão bem com vinhos brancos mais nervosos como alguns Chardonnay ou Gamay para os tintos. O cozimento na manteiga (linguado Belle Meunière), necessitam vinhos com aroma mais cheio, mineral: Chablis ou Riesling são ótimas escolhas. Preparação com molho pede vinho branco bem construído, aromático e consequentemente mais caro (Grand Bourgogne ou Champagne Millésimé). Para os peixes defumados, somente vinho branco um pouco ácido. Com ostras, recomendamos vinho com aromas florais e minerais: Sancerre, Chablis ou Champagne Blanc de Blanc.
O que realmente não combina com peixe/frutos do mar? Por que?
Evitar os vinhos tintos muito encorpados, como por exemplo o Chateauneuf du Pape, Chianti ou Gigondas. Os temperos fortes tambémb tem que ser evitados. Guarnições que ocultam o sabor do peixe devem ser evitadas tb. Uma vieira, ou um camarão com molho ao vinho branco não pode ser servido com tagliatele ao molho sugo por exemplo.
Qual a importância da apresentação do prato? Como decorar um prato de peixe/frutos?
A carne do peixe é branca geralmente, ou rosa para o salmão, então tem que harmonizar e contrastar com cores mais fortes: salsinha picada, cebolinha em rodela, cebola, pimenta rosa, rodelas de limão siciliano, tomate cereja cortado no meio, endro dill... Sempre escolher um elemento de decoração que, se por acaso fosse ingerido, deve combinar com o peixe o fruto do mar. Evitar decoração com sabor forte, como alecrim, cominho, pimenta malagueta...
Como os estabelecimentos devem conservar peixes e frutos do mar?
Antes da conservação, a origem dos peixes e dos frutos do mar deve ser conhecida. Somente comprar de produtores, distribuidores estabelecidos há anos no mercado, garantindo uma cadeia logística sem falha, sem ruptura da cadeia do gelo. Se possível, o restaurador deve visitar o seu fornecedor.
Os peixes e frutos do mar tem que ser acondicionados em recipientes limpos, com tampas, etiquetados. A temperatura deverá ser de +3/4 o C para a conservação e não deve ultrapassar 24 horas em filme plástico. Para os produtos congelados, a temperatura de manutenção é -18oC, por um período de 30 dias.
Você tem alguma receita inusitada, exótica de peixe/frutos do mar?
O restaurante Angeline preza a cozinha provençal e a diversidade dos aromas. O pastis, licor de Anis, foi criado na região de Marselha. A seguir apresentamos uma variação do Camarão a Provençal flambado no licor de Pastis.
Ingredientes:
1 kg de camarão pistola
2 dentes de alho
1 cs de azeite
4 cs de extrato de tomate;
1 colher a café de ervas de Provence (tomilho, alecrim, manjerona, louro, orégano)
1 cs de funcho em grão
1 copo de pastis
Sal
Pimenta do reino
Receita:
Lavar os camarões na água corrente. Fazer uma incisão na parte superior para retirar a tripa. Picar os dentes de alho em pequenos pedaços. Refogar o extrato de tomate no azeite com meio copo de água. Acrescentar as ervas de Provence, o alho, os grãos de funcho e a metade do pastis. Deixar reduzir 10 mns. Acrescentar os camarões a preparação e deixar cozinhar mais 10 mns. Aumentar a temperatura do fogo. Despejar o resto do Pastis e flambar. Servir com arroz Pilaf ou risoto de alho-poró.
ANGELINE RESTAURANTE
Av. Nova Independência, 30 / Brooklin Novo – São Paulo
(11) 2638-5737
Serviço: 84 lugares / Ar Condicionado / Aceita Visa, Mastercard, ticket e vale refeição / Estacionamento com vallet R$ 10
www.angelinerestaurante.com.br
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