Comissão do Selo de Pureza 100% Búfalo da ABCB crê que chefs de São Paulo tem papel crucial na melhoria da mozzarella brasileira

Fotos: Marcelo Enderle




O diretor da Comissão do Selo de Pureza 100% Búfalo, da Associação Brasileira de Criadores de Búfalo (ABCB), Claudio Varella, enxerga o papel dos chefs paulistanos como crucial na melhoria da qualidade da mozzarella di bufala no país. Para ele, é o chef que, por zelar por sua assinatura no estabelecimento em que trabalha, e também pelo resultado final de suas criações gastronômicas, que está na posição privilegiada de reconhecer e exigir dos fornecedores mozzarellas que possuam o selo de pureza 100% búfala nas embalagens.
"O bom chef sabe que a qualidade do cardápio começa na hora da compra dos ingredientes e o grande profissional acompanha de perto os fornecedores, hoje há um ótimo núcleo fornecedor de mozzarella pura no interior de São Paulo, na verdade, o melhor do país, desejamos que os chefs abracem a causa do selo de pureza porque o Brasil, tendo o maior rebalho de búfalos do ocidente, tem tudo pra começar a produzir apenas mozzarellas de altíssima qualidade. Não é necessário acrescentar leite de vaca, pois o mercado é extremamente promissor. Fazemos um apelo para que os grandes restaurantes rejeitem produtos sem o selo, é uma das formas de evitarmos que a grande indústria de alimentos retire da mozzarella a sua essência, como o que aconteceu com o requeijão de copo, que hoje não lembra em nada o requeijão puro que costumávamos consumir".
No Brasil, a maioria dos laticínios acrescenta leite de vaca e substâncias branqueadoras durante a produção, afim de baratear custos. Para a ABCB, o brasileiro, de um modo geral, conhece apenas o queijo "tipo mozzarella" e somente o selo de pureza na embalagem garante ao produto, uma qualidade equiparável às mozzarellas italianas, cuja origem e denominação são controladas pelas autoridades locais. "Na Itália, se a mozzarella leva leite bovino, não pode ser vendida com o nome de mozzarella, o trabalho que fazemos é para alertar o consumidor brasileiro e também para prezar por uma produção genuína, por isso, todo apoio da população, dos formadores de opinião e dos revenderores é bem-vindo".
A Comissão viaja uma vez por ano à Itália para estreitar relações com entidades e produtores da região da Campania, conhecida como o berço do "ouro branco italiano", como é chamado esse tipo de queijo naquele país. O resultado, segundo a Comissão, é que laticínos menores, na bacia leiteira paulista, em Minas e na Bahia, apresentam hoje uma mozzarella melhor que muitas marcas famosas nos supermercados.
Cláudio Varela orienta para que os chefs dos melhores restaurantes prefiram esses fornecedores, para se proteger de comprar "gato por lebre". "Uma receita com a verdadeira mozzarella tem outro resultado, é visivel, além de ser sensível ao paladar, pois a verdadeira mozzarella tem uma consistência na boca muito mais suave que os produtos mistos". "A verdadeira mozzarella é super macia, aquosa, derrete na boca e tem sabor leve e naturalmente mais adocicado", complementa.
A Comissão do Selo de Pureza criou o Selo 100% búfalo há mais de dez anos com o objetivo de alertar a população sobre as misturas e desde o início de 2012 mantem um website (www.selodabufala.com.br) para divulgar o nome dos laticínios selistas, autorizados a usar a indicação de pureza da ABCB em seus produtos.


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