Lugar de farofa é na alta gastronomia

 Bacalhau com pó de azeitona preta e pepino.

Porco com crumble de mandioca e queijo da serra mineira.

Chef Manu Buffara.

Chef Manu Buffara conta como se inspirou para transformar um preparo coadjuvante em um dos grandes destaques da cozinha contemporânea

A utilização de farofas, pós e crumbles, iguarias que mesclam texturas diferenciadas com sabores irresistíveis, vêm se tornando cada vez mais comum em pratos da cozinha contemporânea, conceito gastronômico em franca expansão no Brasil. Fugindo das tradicionais receitas que levam mandioca ou milho, o Restaurante Manu, comandado pela badalada chef Manu Buffara, adotou esse conceito e passou a trabalhar com inúmeros itens bem peculiares, entre eles pó de biscoito de polvilho negro; farofas de erva mate e de banana; e crumble de carne seca. 

Para a chef Manu Buffara, esses ingredientes deixaram de ser simples complementos de outros alimentos para se transformarem, de forma criativa, em um grande diferencial de inúmeros preparos. “O conceito é usar a criatividade com coisas normais ou que nunca imaginaríamos usar em um prato. Brincamos com esses ingredientes típicos do Brasil, transformando-os em farofa, um preparo bem conhecido pelos brasileiros; pó desidratado; e crumbles, uma farofa um pouco mais consistente”, explica a chef. 

No atual cardápio do Restaurante Manu, eleito pela Revista Veja Curitiba como a melhor cozinha contemporânea da capital paranaense, muitos pratos levam estes preparos especiais, entre eles o porco com crumble de mandioca e queijo da serra mineira; o pó de polvilho negro feito à base de tinta de lula; e o crumble de banana na sobremesa de cupuaçu. “A ideia de levar estes itens para a alta gastronomia partiu da base de um alimento bem simples, a pipoca. Utilizada diariamente pelos brasileiros, a pipoca sempre caiu muito bem na hora de assistir um filme na televisão ou no cinema, mas nós tivemos a ideia de transformá-la em farofa para ser servida com pratos requintados. O casamento deu certo e os nossos clientes aprovaram a combinação”, conta Manu. 

Segundo a profissional, qualquer ingrediente utilizado na cozinha pode ser transformado em farofa, pó ou crumble, enriquecendo e valorizando as refeições. “A transformação de alimentos é um dos grandes diferenciais da gastronomia contemporânea. Mudando a apresentação, conseguimos aguçar a curiosidade do consumidor, que tem a oportunidade de saborear iguarias tradicionais com diferentes texturas. Ou seja, com uma técnica correta e dedicação é possível surpreender muita gente”, completa a chef.  

Receita: Crumble de mandioca e queijo mineiro

Ingredientes:

1 kg de mandioca

1 xícara de chá de queijo fresco ralado

3 colheres de sopa de manteiga

½ xícara de chá de óleo

4 ovos

2 xícara de chá de açúcar

200 ml de leite de côco thai

Parte I

Aqueça o forno em temperatura média. Descasque a mandioca, rale no ralador fino e passe na peneira fina. Lave algumas vezes. Coloque a mandioca em uma vasilha, apertando-a com a mão para retirar o excesso da água. Junte o queijo, a manteiga e o óleo. Mexa bem com uma colher de pau. Á parte bata os ovos até que fiquem esbranquiçados, adicione o açúcar e bata novamente. Despeje os ovos batidos sobre a massa de mandioca, misture bem, junte o leite de coco thai e mexa até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Despeje a massa em forma untada e polvilhada com farinha de trigo. Asse em forno médio (180 graus) por 1 hora ou até que o bolo esteja dourado.Depois corte em pedaços e coloque no desidratador por 2 dias. Retire e bata no termomix, até que esteja em pó.

Parte II

Ingredientes:

1 uni cebola

100 gr de carne seca

100 gr manteiga

60 gr bacon

2 uni banana da terra

Em uma caçarola coloque manteiga, um pouco de cebola moída, carne seca dessalgada e picada, cubinhos de bacon e refogue bem. Depois acrescente a banana da terra em cubos de 0.5 cm por 0.5 cm. Para finalizar, acrescente o pó de leite de coco, queijo e mandioca.